Laboratorium Organoleptik/Pengujian Sensori

Laboratorium organoleptik adalah laboratorium yang digunakan untuk melakukan pengujian organoleptik/sensori yaitu pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu suatu produk makanan/minuman. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau,rasa, dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut (SNI 01-2346-2006).

Adapun tujuan dari pengujian sensori dalam dunia industri/perusahaan adalah:

  1. Mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk.
  2. Mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.
  3. Meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu.
  4. Membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.
  5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

Penggunaan : Laboratorium organoleptik ini dapat menunjang beberapa mata kuliah seperti Formulasi Makanan, Ilmu Bahan Makanan, dan Dasar Kulinari.

Peralatan : Sesuai dengan SNI 01-2346-2006, peralatan dibedakan menjadi peralatan preparasi dan peralatan pengujian. Peralatan preparasi terdiri dari alat memasak, kotak berinsulasi, exhauster, timbangan analitik dengan ketelitian 0,1 g, wadah tertutup, refrigerator, dan freezer. Peralatan pengujian terdiri dari meja dan kursi pengujian, wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau, tisu polos berwarna putih dan tidak berbau, gelas, garpu dan sendok stainless steel, piring, wadah, pisau, dan talenan.Peralatan pengujian organoleptik/sensori juga tidak bermotif dan berwarna netral.

Secara umum, fasilitas uji sensori harus mampu memenuhi tiga hal, yakni:

  1. Menjadikan kegiatan uji sensori efisien
  2. Dapat mengatasi terganggunya konsentrasi panelis karena operasional peralatan dan personel laboratorium
  3. Dapat meminimalisasi gangguan antar responden dalam pelaksanaan evaluasi sensori
  4. Untuk memenuhi tiga hal tersebut, laboratorium uji sensori membutuhkan minimal tiga ruangan yang terdiri dari ruang penyiapan contoh uji (dapur), ruang pencicipan (booth area), dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Denah laboratorium sensori terdapat pada Gambar dibawah ini

    Miconos menerima pesanan Bilik Uji Sensori, silakan kontak kami untuk info lebih lanjut.